Kabeljauw in pancetta gewikkeld met citroenmayonaise en asperges

4 stukken kabeljauw van 2,5 cm dik en elk ca 150 tot 200 g
2 takjes verse rozemarijn, heel fijn gehakt
de geraspte schil en het sap van 2 citroenen
zwarte peper uit de molen
16 dunne plakjes pancetta of doorregen rookspek
olijfolie
4 eetl mayonaise
2 grote bossen groene asperges schoongemaakt

1. Verwarm de oven voor op 200' C. Bestooi de vis met de rozemarijn, de geraspte citroenschil en peper -er hoeft geen zout op-, omdat we de vis straks in de panchetta rollen.
Leg de plakjes panchetta op een snijplank en druk ze een voor een nog eens extra plat en breed uit met de zijkant van je mes. Leg 4 plakjes dakpansgewijs op je plank, leg er de vis op en rol het plakje dicht.
2. Verhit een koekenpan, giet er een scheutje olie in en leg de stukken vis erin met de mooiste kant naar boven. Bak ze een minuut en zet de pan (of doe ze over in een ovenschaal) 10 tot 12 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van de vis, tot het spek lekker krokant en mooi goudbruin is.
3. Terwijl de vis in de oven staat kun je de citroenmayonaise maken.
Voeg aan de mayonaise wat citroensap en peper toe. Je moet er wel genoeg citroensap bij doen, want het is de bedoeling dat de mayo net iets te zurig is. Dat moet omdat de smaak, in combinatie met de asperges en de vis, aan intensiteit inboet.
Maak je ook geen zorgen als de mayo door het citroensap wat dunner is dan gebruikelijk.
4. De asperges vormen een prachtig bijgerecht omdat ze, net als de vis, heel goed samengaan met het rookspek. Je kunt ze stomen of koken; in beide gevallen vormen ze een licht en lekker contrast met de vlezigheid van de vis. Voeg als ze gaar zijn het vocht van de vis toe.
5. Serveer de vis, besprenkeld met een beetje citroenmayonaise, gewoon naast een bergje asperges.
Als je erge trek hebt, kun jer er ook wat gestoomde nieuwe aardappeltjes bij serveren.

Dit is een recept van Jamie Oliver.