Aubergines uit de oven met tomaten, basilicum en pijnboompitten.

Uit mijn nieuwe kookboek "Uit de oven" van Rachel Allen.

Ingrediënten

2 grote aubergines

zout en versgemalen peper

4 eetl olijfolie, plus extra om te besprenkelen

1 ui, gepeld in dunne plakken

2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt

650 g goede rijpe tomaten, gepeld en fijngehakt

snuf chilivlokken

1 theel fijne kristalsuiker

4 eetl fijngesneden of gescheurd basilicumblad

1 bol mozzarella, in stukjes gescheurd

25 g geraspte Parmezaanse kaas

4 eetl pijnboompitten, licht geroosterd

Bereiden:

1. Verwarm de oven op 180' C.

2. Snijd de aubergines overlangs doormidden en schep met een kleine lepel het vruchtvlees uit de schil, laat rondom een 1/2 cm dikke laag vruchtvlees zitten. Hak het vruchtvlees fijn, doe het in een zeef die op een kom gezet is en bestrooi het met een snuf zout, zodat het bittere vocht eruit trekt. Zet de halve aubergines op een met wat olie ingevette bakplaat, besprenkel ze met olijfolie en bak ze 15 minuten in de oven.

3. Verhit intussen de olijfolie in een pan, doe de ui en knoflook erin en smoor ze af en toe omscheppend 10 minuten tot de ui glazig is. Voeg het uitgelekte auberginevruchtvlees, de tomaten, chilivlokken, suiker en zout en peper toe. Laat dit op laag vuur 20 - 30 minuten pruttelen tot het een ingekookte saus is. Roer het basilcum erdoor en breng op smaak met zout en peper.

4. Schep de tomatensaus in de voorgegaarde halve aubergines en voeg de in stukjes gescheurde mozzarella toe en bestrooi met de Parmezaanse kaas.

Zet ze 30 minuten in de oven tot de aubergine in de schil gaar is en de vulling heet is en borrelt. Bestrooi de vulling met de pijnboompitten en dien de aubergines op.

Dit gerecht voldoet uitstekend als zelfstandig hoofdgerecht, maar kan ook als bijgerecht bij gebraden lamsvlees of kip worden gegeven.

Voeg ook eens een paar fijngesneden ansjovisfilets of olijven aan de saus toe.