Aardappels met spek en champignons

Ingrediënten

* 1 pond aardappels in de schil
* 1 el olijfolie
* 1 duopak spekreepjes (250 g)
* 1 ui, gesnipperd
* 2 bakjes kastanje-champignons (a 250 g), in kwarten
* 1 zak rucola (75 g)

Bereiden

1. Kook de aardappels beetgaar en snij ze in 1 cm dikke plakken. 2. Verhit de olie in een koekenpan. Bak de spekreepjes 3 min. Voeg de ui toe en bak nog 1 min. 3. Voeg de champignons toe en bak in 4 min. beetgaar. Schep de aardappels erdoor en breng op smaak met peper en zout. 4. Neem de pan van het vuur en schep de rucola erdoor. Verdeel over 4 diepe borden. Serveer direct, zodat de rucola knapperig blijft.

Bron: Allerhande 09-'10

Het oorspronkelijke recept had gnocchi ipv aardappels en ik heb de champignons vervangen door kastanje-champignons.